初学者也能会的回锅肉教程
最近流行一个梗叫“回锅肉”,形容有些艺人在雷同的选秀节目里重复出现。咱中国人爱吃肉,可是与肉有关的一些词语好像都不怎么友好,也许“小鲜肉”除外。像行尸走肉,酒肉朋友,还有形容人是滚刀肉啦等等,这回又出来一个回锅肉。
回锅肉是中国人很熟悉也很爱吃的一道川菜。有很多外国人对回锅肉也是一吃上瘾,欲罢不能。我认识有一对英国夫妻,丈夫被公司派到上海工作三年,当时他们的孩子跟我儿子在一个国际学校上学,一来二去的就认识了。 后来巧的是,他们回英国的时候,正好我们也来英国定居。偶尔他们全家也来我家做客,我就做几样中国菜。你猜这两口子最想念的中国菜是哪样?答案是回锅肉!
怎样才能算是好吃的回锅肉呢? 也许每个人的口味不同,但还是可以总结出有些共同认可的标准。
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1. 用什么肉做回锅肉?
我们中国人说的肉如果不特殊标明一般都是指猪肉。咱们想当然的认为回锅肉肯定是猪肉啦,可是在外国人看来,就一定得注明是什么肉。记得教外国人学中文时有一道考试题,说“小明的妈妈叫他去买二两肉”,提问:小明的妈妈叫他买什么肉?很多外国人都蒙圈,你没说是什么肉我怎么知道?这就是在教外国人,中国人默认的肉就是猪肉。
猪肉的哪个部位最适合做回锅肉呢?我曾经用五花肉来做回锅肉,一般卖的五花肉都是猪肋下面的一块肉。但是五花三层的肉层之间的连接处常是比较松散的筋膜,在炒制的过程中容易断开,散掉,更炒不出所谓的灯盏窝状。
要想炒不散,尤其想要灯盏窝状的回锅肉,一定要用猪后臀尖的部分,这部分也叫坐臀肉。这块肉肥瘦的比例在4:6左右,肥肉和瘦肉是紧实地连在一起的,炒制时才不会断开。而且肥肉的部分会在炒制的过程中析出油,这时肥肉就会卷缩,形成灯盏窝状。
另外,回锅肉一定是要带皮的,因为事先已经煮至八成熟,皮已经软了。而四川的另一款有名的盐煎肉就是不带皮的,因为盐煎肉是生肉直接炒制的,皮必须去掉,不然会很硬。
2. 用什么配菜
传统的配菜是青蒜或青红椒。只用青蒜,或只用青红椒,或者三者都用也可。其实,蒜苔,韭菜或韭菜苔也很好。这些最配的菜所具有的共同特点是:1)本身有突出的特有芳香,与肉很配;2)易熟的,适宜快速炒熟(不要超过30秒),不出水,且颜色可保持鲜艳。如果用青红椒,不要用皮肉很厚的种类,要用薄皮的,一炒就熟。厚皮的不能很快炒熟,还会出水。
不适合与回锅肉同炒的菜是所有的叶菜,瓜茄类,萝卜或胡萝卜, 芥蓝,土豆。想象中也许嫩芹菜也可以配回锅肉,但是我从来没有试过。如果我尝试了芹菜,再告诉你们我的体会。
3. 煮肉时的注意事项
煮肉时要凉水下锅, 加些去腥的调料:葱、姜、料酒和几粒花椒。
肉要煮八成熟,一般开锅后不超过30分钟,要根据肉块的大小,酌情增加和减少时间,半斤以内的肉开锅20分钟即可。
另外,煮肉时千万不要加盐,因为盐会使肉里的营养成分析出更多到煮肉的汤里,这样,不但营养流失的多,还会使肉质变硬。
肉煮好后不要马上从热汤里拿出来,那样肉容易变硬,要放在肉汤里浸泡10分钟后再拿出来自然放凉。
4. 肉片的厚度
肉热的时候不要切片,因为第一无法切薄片,第二容易切碎。一定要等肉放凉,也可在冰箱里放20分钟。凉肉好切片,肉片要切的薄,不要超过2毫米。尽量要与瘦肉的纤维成90度角或至少60度角切肉,不要顺着瘦肉切片,那样,瘦肉的纤维太长,不容易嚼烂,容易塞牙。
5. 调料
回锅肉是川菜之王,而这道菜的灵魂就是郫县豆瓣酱,其他调料都不放也要放这个。豆瓣酱最好要先切碎,因为豆瓣酱里面的蚕豆是整个的,或半片,辣椒也是比较大的块,切碎了炒才能能好地裹在肉和菜上。
豆瓣酱已经很咸,不需要再加盐和酱油了。虽然是川菜,这道菜也不能再加花椒了。 花椒只是在煮肉的时候加几粒去腥即可。
其他的调料顶多是加小半茶勺的糖,和沿锅边喷一勺料酒。少量的糖只是均衡一下口味,使味道稍微柔和些,一定不要吃出甜味。料酒不要直接倒在食材上,而是要沿着热锅边淋入一点,是为了激发出食材的香味,直接倒在食材上挥发不了而使部分食材有浓重的料酒味。
如果喜欢,可以加十几粒豆豉,也最好切碎与豆瓣酱和在一起下锅同炒。
回锅肉这道菜味型的定位是咸鲜,小辣或中辣, 突出豆瓣酱的独特香味。除了上述的调料,其他的调料都会破坏这个味型。看到有的人做回锅肉加甜面酱,我觉得甜面酱会破坏豆瓣酱的主题酱香,不建议加。但他们也许从小就是吃的带甜面酱味的回锅肉,反而觉得不加的不够味,那就还是自便吧。
但不能忍受的是有些人在回锅肉里加蚝油!天啦噜,这是什么乱七八糟的啊。感觉最近很多网红的食物配方里都加蚝油和十三香,不管是做什么,饺子馅里加蚝油就算了,千万别糟蹋了回锅肉。蚝油就是偏甜的海鲜味的淀粉糊,会把纯正的豆瓣酱的酱香味带偏了。
另外,如果这道菜的配菜用的已经是青蒜/蒜苔,韭菜/韭菜苔,就不要再在调料里另外加葱姜蒜末了,多余!。
6. 加工过程
首先,一定要用小火先炒肉,锅里不需要放很多油,因为肥肉里面还要出油的。慢慢将肥肉的油煸炒出来一些,而瘦肉稍微干香,千万不要将瘦肉炒的太干或焦了。这时将肉扒拉到锅的一边,下豆瓣酱还是用小火炒出红油并散发出香味后再与肉片混合同炒。
当豆瓣酱均匀地裹在肉片上时,迅速将火调大,在锅边淋入一小勺料酒或黄酒。然后加入配菜,翻炒最多20秒就好了。如果是青蒜,先下根部的段炒,后加入叶部分的段,再炒6、7秒秒就好了。千万不要将菜炒老了。如果是配青红椒,可事先炒至半熟再最后与肉同炒20几秒就好了。
最后,我想说一下,这道中国菜一定要用铁锅,明火炒。铁锅导热性能好,可迅速升温和降温。炒出来的菜有锅气,广东人叫镬气,只有明火热锅才能有这个味道。
说一千道一万,理论只能指导实践,不能代替实践,还是拿起锅、铲去做回锅肉吧!
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