自制美味辣椒油
自制美味辣椒油
Table of Contents
1. 用什么辣椒来做辣椒油？
1.1. 为什么爱吃辣椒
中国人常说“五味俱全”， 这里的五味“酸甜苦辣咸”包括了“辣”， 可是，科学地讲，“辣”不是一种味觉，而是一种感觉。更准确地说是一种“痛”的感觉。说的更直白些，“酸甜苦咸”这些味觉都是舌头尝出来的，但是菊花不会告诉你这些滋味。可是，如果吃了辣，不但舌头有感觉，第二天你的菊花也会告诉你，它知道你吃了辣椒。
“辣“的感觉实际上是辣椒里的辣椒素刺激了舌头里的痛觉纤维上的受体蛋白。辣椒素越多，就越感觉辣，实际上也就是越痛。绝大多数的辣椒素都在辣椒筋和辣椒座上。所以有些辣椒咬第一口不辣，那是因为还没有咬到辣椒筋和底座。那为什么这么多人喜欢这种“痛并快乐着”的感觉呢？因为当有痛感时，大脑会分泌内啡肽，内啡肽又刺激身体分泌多巴胺，多巴胺是一种让人有快感和兴奋的物质。也就是说，人体在用快感来镇痛。因为多巴胺可以让人产生快感和兴奋，所以你吃了还想吃，就是还想找回那种快感，这就是有些上瘾，所以，从这个原理来说，吃辣和做爱和吸毒一样有上瘾性。这就是为什么有些人是无辣不欢。
1.2. 辣椒的种类
世界上的辣椒根据辣椒素的含量来区分辣的等级。最辣的辣椒一般都原产于中美洲。从前天然的最辣的辣椒是哈瓦那辣椒（Habanerio）原产于尤卡坦半岛和加勒比海地区。可是近些年有些人工培育出来的，以打破吉尼斯世界最辣记录为目的辣椒已远远超出哈瓦那辣椒的辣度了。这个辣度已经到了核武器的级别，我觉得就没意思了，因为它已经几乎不能吃了，接触这个辣椒都要穿防护服，带手套就更不用说了。
另外，近些年卖的很火的一款保时捷豪华车“卡宴”实际上也是一款辣椒的名字“Cayenne”， 它的辣度是8。卡宴实际上是法属圭亚那群岛的首府的名字。
除了辣椒素以外，不同的辣椒也有其它不同的特有风味。有些辣椒有水果味，有些有烟熏味，有些干辣椒还具有咖啡，烟草，或水果干的味道。不但味道有区别，不同的辣椒的颜色也有区别。有些辣椒的颜色深，有些辣椒的颜色浅。有些是桔红色，有些是像巧克力一样的深棕色。
2. 做辣椒油应选用干辣椒而不是鲜辣椒。
鲜辣椒一般用来做辣椒酱。用什么样的辣椒做辣椒油要根据你自己对辛辣的接受程度。如果能吃辣的当然可用辛辣指数高的辣椒，不能吃辣的人就要选用香气重，颜色艳的来做辣椒油。
中国产的辣椒应该有几百个品种。在中国几个产辣椒的大省，像四川，贵州，江西，陕西省等都有自己的特色品种的辣椒， 香的，艳的辣椒。以四川省为例，比较容易买得到的辣椒里，比较辣的品种应该是小米椒，七星椒； 香味浓，但辣度中等的是二荆条和灯笼椒；颜色鲜艳亮红但不是非常辣的是子弹头和朝天椒。
3. 整个辣椒还是辣椒碎？
另外，我建议做辣椒油的辣椒要买整个的干辣椒自己现做现打碎或磨碎，而不要买现成的干辣椒碎或粉。因为你不知道这个辣椒粉是什么品种的辣椒打碎的，也不知它已经打成粉末多长时间了。干辣椒被打成碎或粉以后，里面的芳香物质会挥发掉，时间越长挥发的越多，所以存久了的辣椒粉已经没有什么辣椒的香气了，自然做出来的辣椒油也不会香。
我吃辣的能力一般，现在人在英国生活，对外国品牌的干辣椒没有尝试和分辨，所以只能到亚洲超市去买，选择也有限。我做一次辣椒油一般会选用三种辣椒。20克左右的子弹头辣椒，子弹头辣椒不是很辣，但颜色鲜艳，用它为主制作出来的辣椒油红亮；另外加15克的小米椒，小米椒的辣度比较高；最后，又加了10克左右的韩国辣椒面，这个的辣度一般，但它有一种微微的烟熏香气我个人很喜欢，另外，韩国的辣椒面的颜色也很好，能使辣椒油的颜色很红。子弹头辣椒和小米椒都是整个的，韩国辣椒面在韩国人开的超市买的，因为这个是做韩国金渍的必用，所以流通和周转的较快，还算新鲜。
4. 制作辣椒碎
在打碎辣椒之前要先用湿布将辣椒逐个的擦拭一遍，我发现干辣椒上面的灰尘还是蛮多的。擦拭完后将所有的整个辣椒在不放油的锅里先小小火烘培一下，除除辣椒的潮气，另外把辣椒的干香气烘出来。千万不要火大了， 不要把辣椒烘出糊焦味。这个过程大概需要两、三分钟。
一般我会把一半的整辣椒打的颗粒大些，即半厘米左右的碎片，另一半打成2到三毫米的碎粒，然后最细的是韩国辣椒粉。这样在一瓶辣椒油里面有三种辣椒，三种口感的颗粒，很有层次感。
5. 选择制作辣椒油的油
如果你能买到国内出产的菜籽油，最好用菜籽油来做辣椒油。它跟辣椒搭配有很香浓的气味。如果买不到菜籽油也可以用茶油。我人在英国，用的是英国卖的菜籽油， 没有国内的香浓，但只能凑合着用了。
6. 油温的控制
油的温度对于成品辣椒油的质量非常关键。中国厨师爱说用六成热的油，可是六成热到底是多少度呢？又是什么样子呢？一般放入辣椒之前的油温应该在180度左右， 不要超过200度。干辣椒碎在高温下很快就会焦掉，这样制作出来的辣椒油发苦，也没有了辣椒的香气。有很多人说判断这个温度是将筷子放入油里，如果筷子周围产生许多小气泡，而且看到油刚刚冒一点烟的时候就是这个180度的温度。可是我觉得这样还是不准确，常常失手，所以就入手了一个烹饪用的温度计，这个在淘宝上很便宜就能买到，温度的适用范围也很广，显示的屏幕也非常清晰准确，我觉得十分方便。
7. 简易版的辣椒油
如果是简易版的辣椒油只需将200毫升的油烧到180度左右后关火，然后先放入大片的辣椒碎，然后再放入中粒的辣椒碎，最后再放入最小颗粒的辣椒面。在放入辣椒的过程中都要持续地搅拌，以防辣椒糊锅底。总体说来，简易版的就是辣椒和油，没有别的调味料。油一定要没过辣椒，最好放在密封的罐子里， 可以放在柜子里几个月不会变质。
8. 豪华版的辣椒油
我的视频中演示的是豪华版的辣椒油。所谓豪华版就是制作的工艺更复杂，用料更繁多一些。
首先，用一些香料将油先调味。我用了干的调味料是，一颗八角，20粒花椒和一段桂皮。湿的调味料是半个洋葱，一颗绿葱和几片姜。油温升到200度左右时下入所有这些香料，当洋葱和绿葱都焦黄时捞出。这样制作的香油，可以单独使用，调和饺子馅，包子馅或拌面时都可以用。
当然用这个事先调好味的油制作辣椒油就更好了。当油温降到180度左右时，先关火，然后可以先下入15克左右的豆豉，豆豉可以给辣椒油添加一种发酵的醇厚酱香味，然后放入花生碎和芝麻各10克左右，再依次放入辣椒碎，颗粒大的先放入，再放入一茶勺的白糖和半勺盐调味，最后放入半茶勺的烈性白酒（二锅头或伏特加）激发出香味。
我觉得，除了辣椒和油以外，可以根据自己的喜好和可以获得的原料来随意添加其它调味料，比如，东南亚的人喜欢在辣椒油里面放些虾干。有些人喜欢放点儿煸干了的牛肉粒，或香菇粒，咱们中国云南人喜欢加些当地特产的干菌子等，没有限制，只是注意这些原料一定要事先煸干去掉水分，不然，辣椒油要变成辣椒酱了，而且，有水分就不易保存，容易变质了。
以上就是我的家庭版的自制辣椒油的秘方了，全部分享给你们了，希望你们能做出自己喜欢的辣椒油。相信我，你就再也不会去买超市了的辣油了。
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