小笼包

到底什么是“小笼包“?

小笼包是中国有名的食物没错,可是,即便在中国,也并不是所有人说的“小笼包”都是指的同一种食物。

小笼包

在北方,有馅的叫包子,而没馅的叫馒头。素馅的叫素包子,肉馅的叫肉包子。这里所说的北方一般是指长江(中国最长的河流)以北,而南方是指长江以南。虽然在中国地理和气候气候意义上的北方是指秦岭和淮河以北,南方是指的秦岭和淮河以南。
 
在北方,一般的包子都是蒸制的, 除非特别说是煎包子。还有,在北方,一般的包子个头都比较大,而蒸包子所用的蒸笼也很大。所以,相对来讲,“小笼包”,一般是指个头比较小的包子而已,而且用的蒸笼也是比较小的,往往是吃的时候连笼一起上桌的。而且,如果不特别标注,北方的小笼包一般都是发面的,或者是半发面的蒸包子。
 
而北方人到了很多南方的地届儿就摸不着头脑了,因为南方人不管有馅没馅一律只有一个称呼,就是“馒头”。没馅的叫白馒头,有馅的叫肉馒头或菜馒头,小笼包叫小笼馒头,煎包子叫生煎馒头。

1.1. 气候和饮食决定的

为什么北方人有馒头和包子的区别,而南方人没有馒头和包子的区别说法呢?笔者认为,这是因为中国的南北方的农作物的不同和由此而产生的饮食习惯不同而导致的。中国的北方大部分地区的农作物是小麦,而北方很多人每天的主食都是馒头,就是没有馅的发面儿蒸制的食物。这就是为什么当有馅的发面食物出现时,要给它起个不同的名字,就是“包子”。而中国的南方大部分地区的主要农作物是水稻,所以米饭是南方人每日的主食。几乎所有的面食都是以点心的形式存在的。所以,在南方,根本就没有北方意义上的“馒头”这个概念。因为,在南方人很少有人吃“白馒头”。所以,南方人就命名了所有的蒸制面食都叫“馒头“了,显然,这个和北方人所说的”馒头“是不同的食物,这就是为什么说起“小笼包”这个食物,连中国的南北方人都有不同的理解。

2. 小笼包的馅儿到底是有汤还是没汤?

关于小笼包,中国的南北方还有一个争执不休的问题,就是,到底小笼包的馅儿里是有汤还是没汤的?
 
北方人管馅儿里有汤的包子叫“汤包“或 “灌汤包”。而一般的没有汤汁的包子只叫”包子“,哪怕是小笼包,只是蒸笼小点儿,个头小点的包子而已。从这个名称上,如果叫”汤包“,馅里到底是有汤汁还是没有汤汁就可以一目了然。
 
可是在南方,对于一般的意义上的包子,人们一律都叫“馒头”。而“小笼包”专门是指的馅儿里有汤汁的包子。这就是为什么,有些南方人到了北方去餐馆吃小笼包,竟然惊呼“这小笼包里怎么没有汤汁?!“。

2.1. 小笼包的汤汁是哪里来的?

小笼汤包或灌汤包的馅儿一般都加了猪皮冻,或猪皮,蹄膀等熬制的汤制成的冻包入到馅里面了。这里就不得不赞叹中国人的智慧在美食上发挥的淋漓尽致了,半固体的皮冻方便包到馅儿里,蒸制过程中皮冻又融化变成汤汁,成为绝妙的美味。难怪很多外国人对中国的小笼汤包赞不绝口。

3. 小笼包是发面的还是死面的?

还有另一个男北方人可以争执不休的问题就是,到底小笼包是发面的还是死面的(不发面)。
 
上面我讲了,在北方,一般的包子都是发面的,就是要先将面粉用酵母发酵后再制作包子。所以,你如果只是在北方的餐馆里点了“小笼包”,就是馅儿里没有特别多的汁水的小包子。如果是做“汤包”,一般就不用发面来制作,原因是,发酵了的面比较蓬松,多孔,会将馅儿里的汤汁吸收。这样,一是蒸的时候容易产生“沏底”现象,就是包子的底部的面吸收汤汁太多,颜色变深,而且口感像是死面的一样,不蓬松暄软。二是由于汁水都叫面皮吸收了,吃的时候就感觉不到馅儿里的汁水了。所以,北方的汤包大多是死面的或是半烫面的。因为死面的面皮不会吸收馅儿里的汤汁,这样入口时才能吃出“汤”的口感。

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3.1. 中国著名的包子

北方的汤包比较有代表性的就是河南开封的“灌汤包”。开封是宋朝是的都城,这个灌汤包也是从宋朝就有的美食了。制作这个灌汤包就是死面的面皮,有的厨师将一半的面用开水烫过。

北方还有一个比较有名的包子就是天津的“狗不理”包子,因为狗不理包子里的汁不是拌入的皮冻,而只是在馅儿里打了比较多的水,使口感比较鲜嫩,所以严格意义上讲不是汤包。所以,这个包子的面皮用的是半发面,不是全发面,也不是死面。
 
因为南方人说的“小笼包”/“小笼馒头”就是汤包,所以大部分的面皮都是用的死面做的。有些南方人做的生煎包/生煎馒头是用半发面做的,这样既外观白胖,口感喧软,而且也能包住一些汤汁。
 
另外,小笼汤包因为是死面的,为了口感好,基本个头都较小,这就是为什么叫“小笼包”。另外,个头如果太大也兜不住汤汁。基本是一口一个的大小。南方最著名的“小笼馒头”就是上海的“南翔小笼”了,因为其最早出产于上海嘉定地区的南翔,所以叫“南翔小笼”。但现在,据说在上海著名的旅游景点豫园里的“绿波廊”餐厅,也可以吃到正宗的小笼包。

4. 结论

综上所述,因为中国北方人面食品种比较多,所以中国的北方人对面食的称呼必须区分的比较明确和细致,大家才知道你说的是什么。有馅儿的叫包子,没馅儿的叫馒头。馅儿里有汤的叫汤包,煎制的叫煎包。而南方人,面食相对比较少,所以在名称上区分的就不是很详细。从名称上很难区分是有馅没馅,馅儿里是有汤汁还是没有汤汁。

5. Full Cooking Video

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